塩と米糀を混ぜ合わせ発酵させたもので、食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して旨味（うまみ）や甘味を引き出して美味しくしたり、肉を漬けると軟らかくなると言われています。焼いたり炒めたりすると綺麗な焼き色を付けることができ、照りや艶も加わって食欲をそそる料理に仕上げるのに非常に効果的です。また順天堂大学 白澤教授によると医学的にも以下の効能があるといわれています。
１：疲労回復（ビタミンB6など）
２：ストレス軽減（ギャバなどのアミノ酸）
３：便秘解消（乳酸菌による）
４：老化予防（活性酸素を中和作用）
５：美肌効果（活性酸素を抑えて、腸内環境も整える）
塩こうじの作り方
■分量
こうじ・・・３００グラム
塩 ・・・１００グラム
水 ・・・３００～３５０ｃｃ
※熟成が進むと二酸化炭素が発生するので保存容器は大きめの物を用意する。
※塩はお好みで調整してください。上記の分量で約１３％～１４％の塩分量になります。
■手順
●混ぜる
①こうじの塊をほぐし良くこねる。（こね具合により５分～１０分ぐらい）
（握ると団子になり、指で団子の中心を押さえると崩れる程度まで良くこねる）
②塩を加え、こうじと塩がよくなじむように良く混ぜ良くこねる。（３分～５分ぐらい）
③水を加えさらに混ぜる。
●寝かす
保存容器に移し、ふたを少し緩めた状態で常温に置き、１週間から１０日熟成させる。（季節で変わります。冬は長く夏は短く）
注意：こうじと水が分離するので糠漬けのようによくかき混ぜる。
使用する前にはよくかき混ぜましょう。
●完成
１週間～１０日くらいしてこうじがやわらかくなり、 ほのかに甘酒や味噌に似た香りがしてきたら出来上がり。
■保存
直射日光を避け冷蔵庫で保存しましょう。こうじと水が分離していたらその都度混ぜるようにしましょう。半年ぐらいで使い切りましょう。
直射日光を避け冷蔵庫で保存しましょう。
■お召し上がり方
塩糀の基本の使い方は、素材の重さの10～15％（塩分量で約1.４％～2.1％）を目安に、調味料の塩と同じように炒め物や煮物、肉や魚などに塗って焼いたり、漬物などに活用できます。素材の水分や他の調味料とのバランスで塩糀の量を変えてください。自分流の味付けを見つけては如何ですか。