自家製味噌を作りました！

■材料（仕上がり：約20Kg）

以下の材料を使い、手前味噌を作りました！！（製作：２０２０年４月２６日）

・大豆・・・5Kg（とよまさりを使用）
・米糀・・・６Kg（自家製米糀を使用）
・食塩・・・２Kg（知人から頂いた酵素塩を使用、通常の食塩でも可）
・大豆のゆで汁・・・約850ｃｃ

■作り方

①水を変えながら大豆を良く洗う。

②大豆を一晩、水に漬ける。（大豆の３倍くらいの水を８時間から１０時間）

　　一晩漬けると、大豆は約２倍の大きさに膨れます。

③水に漬けて置いた大豆をザルに上げ水を切る。

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④大豆を４時間から５時間煮る。（圧力鍋の場合４０分から５０分）

　※弱火でアクを取りながら煮上げる。

　※大豆が鍋底にこびりつかない様、時々大豆を混ぜる。

　　※指先で簡単に潰れればＯＫ

⑤煮あがった大豆をザルに上げ水を切る。

　　※煮汁を85０ｃｃカップに保存し冷ます。

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⑥こうじをバラバラになるまでほぐし、塩を入れまんべんなくすり込む様混ぜ合わせる。握ると団子が出来るぐらいまで捏ねるよう混ぜる。　これが“塩切こうじ”です。

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⑦大豆を潰す。

　　※温かいうちに大豆を潰す。（味噌の量が多い場合、ミンサーの使用が便利）

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⑧潰した大豆の中に⑥の塩切こうじを入れ良く混ぜ合わせる。

　　※大豆が温かく冷めないうちに塩切こうじを均一に混ぜる。（こうじ菌が死滅しない様４0℃程度以下にしましょう）

　　※硬さは、「耳たぶぐらいの柔らかさ」や「小指がすんなり入るぐらいの硬さ」

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⑨混ぜ合わせたものを団子状にして隙間なく仕込み容器に投げ入れる。

最後に手のひらに体重をかけ空気が抜けるように押さえ平らにする。

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⑩味噌の表面は、カビを防ぐため、ラップを隙間なく掛ける。

　ラップの上に中蓋をし、重し１キロ～２キロを乗せる。

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⑪出来上がった味噌は、風通しの良い所に保管する。（直射日光は避ける）

⑫１～２ヶ月後に１度天地返しをする。

　発酵途中で発生した炭酸ガスを抜いて発酵しやすくして旨み成分であるたまりを

上下取替て味を均一にする為です。

⑬寒仕込みの場合、夏過ぎたころが食べごろ。

表面に出る白いものはカビではなく産膜酵母というものです。産膜酵母は酸素を好む為、空気にさらされている味噌の表面によく発生します。体に害はありませんが、取り除いてお召し上がり下さい。※空気にふれないようにラップをするか、１０℃以下の場所に置ことで防げます。
緑色や黒色のカビは体に害がありますので、その部分を取り除いてください。
取り除いてお味噌全体を混ぜて頂ければ大丈夫です。